pollo-horno-mostaza-ajo-t

Els fogons de l’àvia

Els fogons de l’àvia

Avui hem començat el curs de cuina ‘Els fogons de l’àvia’ al Centre Cívic Llevant de Reus. Durant les pròximes setmanes, els alumnes aprendran a elaborar plats tradicionals i “de tota la vida” tal i com els farien les nostres àvies! Treballarem amb ingredients de proximitat i aprendrem tot allò que sempre hem volgut saber sobre temes com els temps de cocció o tècniques i truquets que faran que els nostres plats ens surtin per llepar-nos-en els dits!

 

A la sessió d’avui, hem après com peparar ‘Ajo blanco’ i ‘Pollastre a l’ajillo’, dos plats de tota la vida que tots sempre hem volgut saber elaborar:

– Ajo blanco –

Ingredientsajoblanco

  • 175 grams d’ametlles marcona crues pelades
  • 100 grams de molles de pa blanc del dia abans
  • 1 gra d’all
  • 1,75 dl d’oli d’oliva extra verge
  • 1 cullerada de postres de dashi
  • 0,5 dl. de vinagre de Xerès
  • 1/2 l. d’aigua
  • Flor de sal, pebre
  • 200 grams de raïm blanc per a la guarnició

 

Elaboració

  1. Introduir-ho en un taper hermètic, l’all, les ametlles, la molla de pa remullada en vinagre, un quart de litre d’aigua, la meitat de l’oli d’oliva i la flor de sal i guardeu-lo a la nevera 12 hores.
  2. Aboqueu-ho tot en un got de la batedora o robot de cuina, tritureu i emulsioneu amb la resta de l’oli, diluïu-ho amb la resta de l’aigua i conserveu-ho a la nevera fins al moment de servir.
  3. Afegiu-hi un punt de pebre i serviu-lo fred acompanyat dels grans de raïm.

 

 – Pollastre ‘a l’ajillo’ –

 

 Ingredients pollo ajillo

  • 1 pollastre de 1,800 Kg.
  • Oli d’oliva
  • 8 grans d’all
  • Pebre i sal
  • Brou de pollastre /aigua

 

Elaboració

  1. En una cassola amb oli enrossir-hi el pollastre tallat a trossos, salats i empebrats.
  2. Un cop ben ros, tireu-hi el all, ratllat o picat a la ma de morter, la textura ha de ser una pasta, i sofregir uns segons.
  3. Tot seguit mulleu amb brou o aigua fins a cobriu a la meitat del pollastre i, deixeu-lo coure a foc lent fins que el suc tingui consistència de salsa fos-ca. Perquè sigui mes tendre.
  4.  Aquesta recepta es mes bona de un dia per altra. Deixar una mica més de salsa per escalfar al dia següent. Si no és així es pot afegir una mica més d’aigua o brou.

A la segona sessió d’aquest curs de cuina tradicional i de tota la vida, la nostra cuinera ens ha ensenyat a elaborar dos plats més: Calamars farcits i trenat de poma.

 – Calamars farcits –

 Ingredients calamars 

  •  6 calamars
  • 150 grams de llonganissa
  • 2 cebes (1 pel farcit i 1 per la salsa)
  • 100 grams de panses (sense pinyol)
  • 30 gr de pinyons
  • 20 gr aprox. de pa ratllat
  • 2 ous
  • Sal i pebre negre
  • un polsim de canyella en pols
  • Oli d’oliva
  • 1 got de vi blanc
  • 1 got de moscatell

Elaboració

  1. Abans de res posareu les panses en un got cobertes amb moscatell per rehidratar-les.
  2. Convé que els calamarsos siguin petis i iguals; comenceu per a netejar-los curosament; els tentacles i aletes els tallareu a trossos petits i els reserveu.
  3. Començareu per la cocció del farcit posant la ceba a sofregir, quan comenci a enrossir hi afegireu la botifarra esparracada, com si fos carn picada deixeu-ho coure un parell de minuts abans d’afegir-hi el trossos d’aleta i els tentacles que teníeu reservats, ho coureu fins que perdi l’aigua, moment en que afegireu les panses i els pinyons, amb el moscatell inclòs, torneu a deixar reduir i apagueu el foc, afegiu una mica de pa ratllat i els dos ous, mentre remeneu condimenteu amb sal i pebre afegint-hi també la canyella en pols, el resultat final a de ser una massa homogènia i prou consistent com per fer de farcit dels calamars.
  4. Amb aquesta massa farcireu els calamars que teniu nets, no els ompliu en excés perquè el calamar tendeix a reduir la mida i peten, cosiu el forat amb fil o bé travessant-li un escuradents per tal d’evitar que durant la cocció es buidin. Una vegada farcits, es couen a foc fluix, col·locant-los en una cassola de terra juntament amb una ceba tallada en juliana, prèviament haureu escalfat una mica d’oli, sobre aquest oli s’hi col·loquen els calamarsos, i posant la cassola sobre el foc es remouen de tant en tant, produint així la cocció en sec; mig fregits, quan ja quasi estan cuits, es ruixen amb un got de vi blanc i es deixen al foc fins que el vi s’hagi reduït per complet, servint-los amb la mateixa cassola amb poc suc.
  5. Per una presentació més “acurada” podem passar la salsa obtinguda de la cocció de la ceba amb el vi per un colador xinè, aconseguint així una salsa molt més fina.

 – Trenat de poma –

 Ingredients tarta

  •  6 calamarsos
  • 1 peça de pasta de full congelada o refrigerada (rectangular)
  • 1 poma reineta, pot ser qualsevol altre varietat però la reineta és la més adient
  • 1 cullerada sopera, rasa,  de sucre
  • 1 cullerada de cafè de canyella en pols
  • 3 o 4 nous de mantega
  • Panses, sense pinyol
  • Fruits secs picats, ametlles, avellanes, pinyons
  • 1 rovell d’ou per pintar la pasta
  • Sucre glaç

 

Elaboració

  1. Mentre deixeu descongelar la placa de pasta de full, aneu preparant la farsa del pastis. En una paella posareu la poma pelada i tallada en làmines juntament amb les nous de mantega, la cullerada de sucre i la canyella. Deixeu-la coure uns cinc minuts i reserveu.
  2. Quan la placa de pasta de full estigui descongelada, poseu el forn a escalfar a 220º aproximadament, sempre seguint instruccions del fabricant de la pasta, mentre escalfa desplegueu la pasta de full i feu-li uns talls als laterals.
  3. Poseu-hi al centre la poma cuita, juntament amb les panses i treneu els talls de la pasta sobre el centre.
  4. Un cop trenat, poseu-ho sobre la safata del forn, pinteu-ho amb el rovell d’ou batut, empolsineu amb el sucre glaç, poseu-hi per damunt els fruits secs picats i enforneu-ho, entre 15 i 20 minuts a 200ºC la vista us ajudarà a veure el punt de cocció.
  5. Traieu-lo del forn, deixeu-lo refredar i abans de servir-lo si voleu torneu-lo a empolsinar amb sucre glaç

La nostra professora ens ha presentat un menú més modern per aquesta tercera sessió: musclos revolucionaris i pastís de tonyina.

 – Musclos revolucionaris –

 Ingredients  musclos

  • 1kg de musclos
  • 6 o 7 alls
  • 10 avellanes o ametlles torrades
  • 2 tomàquets escalivats
  • 2 rovells d’ou dur
  • Oli d’Oliva Extra Verge
  • Sal
  • 2 clares d’ou dur per decorar

Elaboració

  1. Agafem musclos frescos del dia,  una vegada netejats els coem, en una cassola amb poca quantitat d’aigua, per tal de que quedin ben oberts, aconseguit això, traiem de la cassola les mitges closques buides, deixant solament les que portin la carn.
  2. Després aquestes les traslladem a una plat o safata gran i les cobrim de la salsa que ara us expliquem i que és la que transforma els musclos en revolucionaris.Elaboració de la salsa: Per cada quilo de musclos posem al got de la batedora sis o set grans d’alls crus, prèviament blanquejats*, amb un polsim de sal i una bona quantitat avellanes/ametlles torrades; després hi afegim dos o tres tomàquets escalivats sense pell ni llavors, dos o tres rovells d’ou dur i ho bateu fins que quedi tot fet una pasta ben fina, tot seguit hi afegim un bon raig d’oli, tornem a passar la batedora, allargant la salsa com si féssim un allioli o una maionesa.
    Quan considerem que ja hi ha suficient salsa, comprovem si esta està be de sal i ha quedat ben fina, si es així, la repartim per damunt dels musclos i finalment hi afegim les clares dels ous durs ben trinxades per decorar.*Blanquejar alls, vol dir posar-los en aigua bullent durant uns segons i treure el nervi central per tal d’evitar que retornin i fer el seu sabor menys intens.

 – Pastís de tonyina –

 Ingredients per un motlle rectangular (24cm)PASTÍS DE TONYINA

  • 3 llaunes de tonyina
  • 3 ous
  • 6 palets de cranc
  • 200 ml de llet evaporada
  • 3 cullerades de maionesa
  • 3 cullerades de tomàquet fregit

Elaboració

  1. En el got de la batedora es barregen bé els ous i la llet evaporada, i després s’afegeixen trossejats la resta dels ingredients, que es trituren al gust.
  2. Es salpebra i es col·loca la preparació en un motlle apte per al microones.
  3.  Si el motlle no té tapa, es cobreix amb un fil de cuina. Es programa 10 minuts a 750/800 watts de potència. Passat aquest temps es comprova si està cuit. Si no és així, es posa uns minuts més. El temps depèn de la forma del motlle, si és fondo, tipus motlle Plum-cake, necessitarà més que si es fa un  motlle mes pla.
  4.  Quan està ben quallat/cuit, es treu del forn, i es deixa refredar.
  5. Es serveix acompanyat de maionesa i sobre unes torrades de pa.

Ara que arriba la castanyada, quines millores receptes podriem preparar que panellets? I, com que també arriba la tardor… arriben els bolets! Així que us portem una recepta amb ceps!

 – Panellets variats –

 

 Ingredients (25 panellets)panellets

– Per a la base de massapà:

  • ¼ kg de pols d’ametlla Marcona (mai amargant)
  • 1 ou
  • 200 grams de sucre llustre
  • Ratlladura de la pell d’una llimona
  • Sucre llustre per empolsinar el taulell de la cuina

– Varietat de pinyons:

  • 100gr de pinyons
  • 1 rovell d’ou per pintar

– Farcits varis:

  • cireres confitades
  • 2 talls de taronja confitada
  • 1 culleradeta d’essència de vainilla
  • Colorant taronja per a les carabasses

Elaboració

  1. Per a la massa base: Per fer les diferents varietats, primer preparareu el massapà: poseu la pols d’ametlla, el sucre i l’ou en un bol, i hi aneu fent massa fins que estigui tot lligat. La pastada es pot fer a mà, però l’ajuda de la màquina és d’agrair. Aquesta base us servirà per a totes les varietats. Si veiéssiu que la pasta és massa enganxosa i no permet que la amasseu deixeu-la reposar tapada a la nevera unes 12 hores, feu-ho amb la pasta tapada per evitar que faci crosta a la part superior.
  2. De pinyons: Tal i com aneu fent les boletes arrebosseu-les amb els pinyons, que s’enganxaran sense problema, un cop arrebossats i posats a la safata de forn, pinteu-los amb un rovell d’ou batut. Disposició del plat, escampeu una llàgrima de crema de ceps al fons del plat, sobre aquest llit poseu-hi els canelons juntament amb una mica mes de crema i decoreu-los amb les nous picades i una de sencera per plat.

 – Salsa de ceps –

 Ingredients (6 canelons grans) ceps

  • 20 grams de ceps secs
  • 3 nous de mantega
  • 50ml de caldo de pollastre
  • 100ml d’aigua de remull dels ceps
  • 200ml de llet evaporada
  • 1/2 cullerada de Maizena
  • 1 cullerada de llet
  • Sal i pebre

– Pasta:

  • 8 canelons de carn
  • 4/5 nous picvades i 2 de senceres

 

Elaboració

  1. Poseu en remull els ceps, durant uns 20-25 minuts amb una mica d’aigua.
  2. Poseu a escalfar en una paella les nous de mantega juntament amb el ceps escorreguts del aigua i deixeu-ho coure uns parell de minuts, salpebreu i tot segui afegiu-hi el caldo i l’aigua del bolets deixant-ho coure uns 5 minuts més, afegiu-hi llavors la llet evaporada i deixeu-la reduir.
  3. Deixateu una ½ cullerada de Maizena amb llet freda per tal que no quedin grumoll i incorporeu-la a la crema anterior, deixeu-la espessí, una vegada estigui al vostre gust de consistència , passeu-la per el Turmix fins obtenir una crema molt fina. Reserveu-la.
  4. Deu minuts abans de servi preescalfeu el forn a 200ºC, i disposeu la bandeja de canelons al forn uns 5 a 7 minuts per tal de escalfar-los, tapats amb paper de plata per evitar que es ressequin. Escalfeu mentrestant la crema al microones o al foc baix.
  5. Disposició del plat, escampeu una llàgrima de crema de ceps al fons del plat, sobre aquest llit poseu-hi els canelons juntament amb una mica mes de crema i decoreu-los amb les nous picades i una de sencera per plat.